İş Dünyasında İçerikler Değişiyor Ama Ben Size Yemek Tarifi Vereceğim

Merhaba,

Yazının başlığından da anlayacağız üzere size yemek, daha doğrusu et pişirme konusundaki bu güne kadarki tecrübelerimi aktaracağım. Bazılarınız bu başlığın bir metafor olduğunu düşünse bile, kesinlikle değil. Hiç bir benzetme, kısadan hisse vs. yok…!

Pandemi öncesine dayanan, ülkemizde yaşanmayan(!) ekonomik sıkıntılar ve yine bize hiç uğramayan küresel sıkıntılardan dolayı kendimizi kötü hissediyorduk ki bizim neyimiz eksik diye… Covid tam ortamızdan vurdu. Ölümler, hastalıklar sayıdan ibaret oldu maalesef.

Sohbet etme fırsatı bulduğum; eş, dost, müşterilerin çok büyük bir çoğunluğunda çok ciddi sıkıntılar var. Hata sık sık bir araya gelmeye çalıştığımız dost meclisimizde, son iki görüşmemizde;  hiç sessiz kalmayan masamızda bile, sık sık kelimeler yerini derin iç çekişlere bıraktı… Sözler bitti…

Ee bu kadar çok söz bitiyorsa, biraz mola vermek lazım.

Anlık da olsa tebessüm yaratacak, dikkat dağıtacak konulara dalmak lazım diyerek bu yazıyı yazıyorum.

Yani metafor YOK 😊

 

Maalesef demeyeceğim ben ciddi bir etoburum.

Rahmetli kayınvalidem de farkına varmış ki eşime “akşama oğlana et yaptın mı? “diye sorarmış.. “Oğlan” ben oluyorum…

Mekanı cennet olsun…!

 

Aslında eti pişirmekten daha öncelikli olan yapacağız ızgara veya et yemeğine göre hayvanın uygun bölgesinden eti seçerek almaktır.

Ben herkesin iyi bir kasabı olması gerektiğine inananlardanım. Eğer kasabınız yoksa etten biraz anlamanız gerekecek.  En çok yapılan hatalardan biri kıpkırmızı görünen etlere yönelmektir. Bu etlerde yağ oranı çok düşük olduğundan pişirmek oldukça zordur. Tranç, nuar, kontnuar yani hayvanın but bölümüdür.  Bu etler genelde et yemeklerinde kuşbaşı olarak kullanılabilir, ızgara da sizi mutsuz eder.

Antrikot, kontrfile ( biftek olarak da geçer), bonfile, T-Bone steak ve kuzu pirzola … Mangal, barbekü akla gelince lezzet şöleni bu etlerden geçer.

Özellikle kuzu pirzola ve T-Bone damak tadına uyanlar için çok lezzetlidir. ( Maalesef benimkiler kokuyor diyerek yemiyorlar )

En yumuşak etler, hayvanın sırt kısmandan çıkar çünkü yağ oranı yüksektir, kemiğe ne kadar yakın o kadar lezzetlidir. Yanlış hatırlamıyorsam hayvanda 13-14 kaburga vardır. Ben ilk ve son en az 3 kaburgayı almam.. Üzerlerinde çok sinir olduğundan hem zor pişer hem de sakız gibi olur, çiğne dur .. Tabi bunların dışında kalan bölümden yiyenler, kesinlikle kasabınızın yerini öğrenmek ister 😊

Etin yağ dokusunun önemli olduğu steak pişirirken ortaya çıkar. Özellikle yağ bölümünün olması, etin sertleşmesini önlediği gibi lezzette verir. Yok yağ yemem diyorsanız, pişirdikten sonra tabağınızda ayırmayı tercih edin.

Hedef yumuşak et ise bonfile doğru adrestir ama sırt kısmının arkaya yakın yerinden elde edildiğinden yağ oranı ciddi düşüktür. (okuduğuma %3-4 civarıymış) Eğer doğru marine edilmez veya yakışan baharat kullanılmazsa çok lezzetli olmaz, sizi hayal kırıklığına uğratır.

Aslında ette ciddi oranda sıvı vardır, bir çoğumuz bunu kan ile karıştırır ama kan değildir. Biraz sonra anlatacağım. Ete lezzetini veren içindeki bu sıvıdır.

Et pişerken çok ellenmez. Mangalcıların dediği gibi çok ellersen “ mundar edersin eti” 😊  Her dokunuşta sıvı kaybettiğinden lezzetini de kaybeder. İşini bilen kasaplar eti keserken bile buna dikkat ederek keser ve asla dövmezler. Eti taze taze yemek lazım. Uzun süre beklettiğinizde sıvıyı kaybedersiniz ki zaten bunu görürsünüz. Tabi eti dondurduğunuz durumlarda aynı.. Bazı durumlarda dondurmak zorunda kalıyoruz. Ben genelde bu etleri marine etmeden pişirmiyorum.

Kıyma… Vazgeçilmezdir..

Kıymayı döşten alın, etin kendi yağı ile çektirin. Bir yerde okumuştum, iki kez çektirin diye bazen unutuyorum, zaten aradaki farkı da çok anlamadım 😊 . Ama lezzet için kesin kendi yağı ile çektirin.

 

Gelelim eti hazırlamaya…

Ben eti marine etmeden pek pişirmem, siz de kesin marine edin derim. Eti yumuşatmak için asitli sıvılar kullanmak gerekiyor, sinirleri öldürmek için. Ben kesinlikle zeytinyağını kullanıyorum, abartılı olmamak kaydı ile soğan suyu, yoğurt suyu veya süt kullandığımda oluyor. Eti sıvamak yerine imkan var ise kullandığınız marine  etin bir tık üstüne kadar gelmeli. Sevdiğiniz baharat varsa taze kekik, tane karabiber kullanabilirsiniz çok yakışır. Tuz kullanımına çok dikkat edilmeli tuz marine sırasında konulduğunda etin içene işlemek yerine etin suyunu çektiğinden, etin lezzetini düşürdüğü gibi tuzu içine çekmediği için amacınıza da ulaşamazsınız. Ben son zamanlarda soya sosu kullanıyorum tabi yine çok kullanmamak kaydı ile .. İlla tuz diyorsanız, kaya tuzu kullanmak gerekiyor, tuzlama işlemi de pişirmeden hemen önce olmalıdır. Tuz katman oluşturduğundan etin sıvısı içinde kalacak, daha yumuşak ve lezzetli olacaktır.  Oranı zaman için de kendinize göre ayarlamaya başlıyorsunuz.

 

6 ila 24 saat arasında üzeri streç film ile kapatılarak buz dolabında bekletilmeli. Dolaptan çıkarıp direk pişirmeye başlamak en büyük yanlışlardan biridir. Bir saat civarında oda ısınında bekletilmeli diyenler çok ama ben etin durumuna göre 20 ile en fazla 40 dakika bekletiyorum, risk almaya gerek yok.

Eğer mutfakta pişirme işlemeni yapacaksanız kesinlikle döküm tava öneriyorum. Yüksek ısı ile mühürlemek gerekiyor. (Ocağın büyüklüğüne göre  8 ile 10 dakika ısıtmak lazım ama ben o kadar dayanamıyorum genelde ) Döküm tava yok ise teflon tava kullanabilirsiniz ama onu daha az ısıtın .. Lezzet kaybı garanti   Bu arada her iki tavaya da yağ koymamak gerekiyor zaten marinede yeterince yağ oluyor.

Mühürleme neden önemli artık birçok kişi biliyordur ama etin sıvısını dışarıya vermemesi ve bu şekilde lezzetten de ödün vermemenizi sağlıyor.

 

Bu arada etin içinden akan sıvının kan olduğu yönünde ciddi bir yanılgı var ki bende uzunca bir süre öyle sanıyordum. Bir çeşit protein olan miyoglabin imiş, pembe renkli sıvı…

Eti pişirme süresini belirleyen bir çok etken var onun için net bir süre vermek çok zor aslında.. En azından benim için… Genelde verilen süreler; az pişmiş için üçer dakika, orta pişmiş için beş ila altı dakika, çok pişmiş önermiyorum ama zaten bunun üstü çok pişmiş oluyor. Her iki taraf için bu süreler geçerli, yine çok önemli olan yazının başında da belirtiğim gibi etimizi çok ellemiyoruz.  Etinizin piştiğine karar verdikten sonra en az üç ile beş dakika kadar çok kısık ateşte dinlendiriyoruz ki içindeki sıvı homojen şekilde dağılsın.

Lezzeti etkileyen diğer bir konuda servistir. Mutlaka fark etmişsinizdir, bir çok iyi restoran da tabaklar sıcaktır. Kardeşim ne sıvı imiş diyeceksiniz ama direk soğuk ile temas eden et içindeki sıvıyı bırakır .. Tabi ki biz bunu istemiyoruz.  Yine et konusunda iyi olan restoranların servisleri ahşap üzerinde olur, imkan varsa sizde kullanın.

Bu arada şimdi aklıma geldi, eti kesinlikle yıkamayın…!

 

Etinizi, eğer mangal veya barbekü de yapacaksınız en önemli konulardan biri kömürünüzdür. Kömürünüzün iyi olması ateşi tutması lazım, çok yüksek ateş eti kömür yapar, iyice geçmiş ateş de etin tüm suyunun akmasını ve masadakilerin sabrını zorlar…

Bu arada eti çok ellemeyin dedim, ama köfteyi de çok ellemek, yani sık sık çevirmek gerekir.

Pirzolayı, hele kuzu ise marine etmeyin, bence tuz ve kekik yeterlidir.

 

Bu kadar detay verdikten sonra test edilmiş iki tarif vereyim.

Son favorilerimden, Şaşlık Kebabı ve Hamburger köftesi ..

Afiyet olsun..

Sizden gelen tepkilere göre, ilerleyen zamanlarda bloğuma denediğim tarifleri koyabilirim.

 

 

Şaşlık Kebabı

En az 24 saat önce işleme başlamanız gerektiğinden biraz planlama gerektiriyor

Bir kilo yağsız bonfileyi ister kasabınıza isterseniz kendiniz, önce birer parmak kalınlığında dilimliyorsunuz. Dilimlenmiş parçaları yaklaşık iki cm kalınlığında tekrar kesiyorsunuz. Parçalar ne kadar uzun o kadar iyi. Mutlaka kalan parçalar oluyor onları da marinenin içine atın mutlaka …

 

Marine için;

100 gr Soya sosu

200 gr süt kreması (küçük paket)

50 gr zeytinyağı

Hepsi bu, içine kesinlikle baharat, tuz vs koymuyorsunuz. Kebapçılardaki şaşlık kebabına ekliyorlar ama o zaman baharatlar ağır basıyor… Aralara sadece Ada soğanı ekleyebilirsiniz.

 Etleri bir kaba alıyorsunuz, tüm marine malzemelerini de üstüne döktükten sonra güzelce karıştırıyorsunuz. Kabın ağızını kapatıp, 24 saat buz dolabında bekletiyorsunuz. Ben ara sıra kabı sallıyorum ağızını açmadan.

24 saat sonra, ahşap yassı şişlere geçirmeye başlıyoruz ama özellik ahşap ve yassı şiş tercih edin eğer yassı şis bulamazsanız ince sislerden iki tane aralarında birer parmak boşluk olacak kullanın ki, etleri düzgün çevirebilin. Metal şiş kullanmıyoruz, metalin ısısı etin şişe temas ettiği bölgeleri de pişiriyor, o zaman istediğimiz yumuşaklık ve tadı bulamıyoruz.

Uzun uzun kesilmiş etleri “S” sekline getirip şişe geçiriyoruz, uzunluğuna göre 3 veya 2 bölümünden şiş geçmeli… Şişe ilk olarak kalan küçük parçalardan bir tane geçiriyor sonra uzun parçaları takıyorsunuz. Ben en sona da bir tane küçük parça takıp, onunla şişin büyüklüğünü ayarlıyorum. Etler ne çok sıkışık nede çok aralıklı olacak, parçaların birbirine değmesi yeterli. Bu arada şiş başına iki adet ada soğanı kullanmak lezzetini daha da arttırıyor.

1 kilo bonfileden 12 ila 14 adet şiş çıkıyor ama bunları kebapçılardaki şişlerle karşılaştırmayın porsiyonları büyük oluyor. Bir şişte bir dilim bonfileye yakın et var.

Şişe geçirme işlemi oldukça pasaklı bir süreç, mutlaka bu işlem sırasında büyük bir tepsi kullanın. Şişleri taktıktan sonra fazla marinelerin akması için en 10-15 dakika süre tanıyın etlere.

Ben pişirme işlemini mangalda yapıyorum, eğer et artarsa ertesi gün  tavada şişten çıkartıp tavada çevirerek yapıyorum. Eğer bir günden fazla süre dolapta kalacaksa, hiç tercih etmeme rağmen sudan geçirerek saklayanız, krema özelliğini kaybettiğinden hem tadı, hem de şekli bozuluyor.

Marinesi süzülmüş şişler pişmeye hazır..

Şişlerimizi direk orta sıcaklıktaki ızgaraya koyuyoruz.. Krema hızlı piştiğinden, gözünüz hep üstünde olmalı yoksa yanık bir görüntü ile karşılaşırsınız.

Şu anda size çok iyi gözükmese de sonucun mükemmel olduğunu garanti ederim.

Hazırlaması uzun ama tüketmesi çok hızlı oluyor 😊

 

 

Hamburger Köftesi

Kıymayı yukarıda belirtiğim gibi dananın döş bölümünden çektireceksiniz.

Yarım kilo kıyma dan yaklaşık beş ile altı adet köfte çıkıyor, ben biraz büyük yapıyorum, ekmeği içinde küçücük köfte moralimi bozuyor.

500 gram kıyma

1 tane yumurta

1 çay kaşığı toz karabiber

1,5 tatlı kaşığı tuz

1 yemek kaşığı galeta unu

1 yemek kaşığı pekmez, üzüm olursa iyi olur

Yarım yemek kaşığı hardal.. Bu önemli ..

 

Yukarıdaki tüm malzemeleri karıştırarak yoğurmaya başlıyoruz, çok da öldürmüyoruz.

Ben genelde yoğurduktan sonra tartıyorum, kaç adet köfte yapacaksam adet gramını bularak parçalara ayırıyorum.

Köfte haline getiriyorum, parmak izi yapmaya çalışın ama büyük olduğundan çok olmuyor.

Yine döküm tava olursa süper olur olmadı teflon tava ne yapalım. Isıttığımız tavada pişirmeye başlıyoruz.

Bu esnada, hamburgerin içine koyacağımız malzemeleri damak zevkinize göre hazırlayabilirsiniz.

Ben domates büyük dilim, kornişon turşu, ada soğanı ve kıvırcık seviyorum.

Cheeseburger istiyorsanız, peyniri son turda köftenin üzerine koyabilirsiniz. Cheddar tercih ediliyor genelde ..

Mayonez, hardal, acı sos gibi sosları koyabilirsiniz ben ketçap pek koymuyorum.

Yine hamburger ekmeğini kendiniz yapın diyorlar ama eğer gerçek tat istiyorsan direk marketten alacaksın.

Ekmeğinizi de ısıtabilirsiniz ben genelde başka bir tavada hafif ısıtıyorum, mangalda ise ızgaranın yanına sonra doğruda köftenin üstüne koyuyorum.

Birçok kez bu tarifi yaptım, gençlerden daha iki taneden az yiyen olmadı 😊

 

Hep mutlu ve sağlıklı olun…!

 

Lütfi Özbilen

 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir